수 비드 수육 | 한식도 수비드가 되나요? : 통삼겹살 수비드 수육 (Feat. 김장김치 \U0026 묵은지) 5151 좋은 평가 이 답변

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돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

이런 단점을 보완할 수 있는 조리법이 바로 수비드 조리법입니다. 아래 링크는 압력밥솥을 이용하여 돼지 앞다리살 수육을 만든 링크입니다. 가장 하단에 …

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주제에 대한 기사 평가 수 비드 수육

• Author: 육식맨 YOOXICMAN
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• Date Published: 2019. 12. 10.
• Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=x_P9sBMv7Rk

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드로 보쌈 만드는 방법

안녕하세요. 요리하는놈 요놈입니다.

오늘은 돼지고기 부위중 그나마 저렴함 돼지 앞다리살 요리를 포스팅 하겠습니다.

족발집에서 보쌈을 시켜먹으면 적어도 3~4만원정도는 줘야 먹을 수 있는 음식인데요.

그래서 그런지 집에서 직접 수육을 해서 드시는 분들이 계시죠. 저도 압력밥솥을 이용해서 돼지 앞다리살 수육을 만들어서 먹곤했는데요.

압력밥솥을 이용하면 적은 시간에 훌륭한 수육을 만들 수 있는 장점은 있지만 조금은 퍽퍽한 수육을 먹게 되는데요.

이런 단점을 보완할 수 있는 조리법이 바로 수비드 조리법입니다.

아래 링크는 압력밥솥을 이용하여 돼지 앞다리살 수육을 만든 링크입니다.

가장 하단에 있는 태크를 클릭하시면 관련 콘텐츠를 더 많이 만나보실 수 있습니다.

수비드 조리법은 저렴한 고기를 육즙이 풍부하고 부드럽게 만들어 준다는 장점이 있지만 시간이 오래 걸린다는 단점이 있죠.

하지만 지금 당장 먹을것이 아니라면 기다리는 보람이 있는 완벽한 조리법이라고 할 수 있습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

위 사진은 근처 하나로 마트에서 구입한 돼지 앞다리살 입니다. 돼지 앞다리살은 삼겹살이나 목살보다 저렴한 가격에 구입할 수 있습니다. 뒷다리살은 더욱 저렴하죠.

뒷다리살은 앞다리살보다 기름기가 적어서 많이 선호하지 않는 부위인데요. 저 역시 기름기가 있어야 맛있다는 생각에 앞다리살을 두개를 구입했고 하나는 소금, 후추등 시즈닝을 한 후 수비드를 할 생각이고 하나는 김치를 넣어서 김치 수육을 만들 생각으로 두개를 구입했습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

시즈닝은 대파, 마늘, 소금, 후추, 월계수잎을 넣고 진공포장을 했습니다.

각자 개인 취향인데 마늘을 좋아하시면 통마늘을 많이 넣어서 하시면 되고 월계수잎은 있으면 넣고 없으면 안넣어도 됩니다. 그리고 마지막으로 로즈마리 잎을 넣어주었어요.

고기를 좋아하시는 분이라면 월계수잎과 로즈마리는 구입하셔서 가지고 계시는것도 좋을것 같습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

그리고 나머지 하나에는 김치 1/4포기를 넣어주었습니다.

여기서 주의사항이 있는데요. 김치 1/4포기도 배추 크기에 따라서 제각각 크기가 다른데요. 고기와 김치는 1:1로 넣어주시는게 좋습니다. 생각보다 김치의 간이 고기에 많이 스며들지 않더라구요.

그리고 김치를 넣을때는 김치국물을 최대한 적게 넣고 진공포장을 하셔야지 안그러면 진공기에 김치국물이 흥건하게 되는 불상사를 겪게 될 수 있습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

이렇게 두개의 포장을 마치고 냉장고에서 약 4시간정도 숙성시킵니다. 숙성과정은 생략해도 됩니다.

저는 미리 만들어 놓을려고 냉장고에서 숙성을 시켰지만 바로 수비드를 하실 분들은 이 과정을 생략하고 수비드 조리를 시작하셔도 됩니다.

온도는 72℃ 시간은 24시간을 설정해주었습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

이제 기다리는 일만 남았습니다.

집에 진공포장기가 없으신 분들은 진공팩이나 랲을 이용해서 수비드를 하시는 분들이 많을텐데요.

24시간동안 수비드를 할 계획이시라면 진공포장기는 구비를 해두시는게 좋습니다. 수비드 도중 이음새 부분이 터지는 불상사가 생길 수 있기 때문이죠.

24시간 후

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

24시간이 지난 후 두개 모두 꺼내봅니다.

우선 시즈닝을 한 고기를 먼저 꺼내어 수분을 어느정도 제거 후 팬에 구워볼 생각입니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

24시간 동안 끊임없이 수비드기계로 괴롭힘을 당한 돼지 앞다리살은 지방층과 살고기층이 분리가 될 정도로 부드럽게 변했습니다.

너무 부드러워서 칼을 이용해서 자른다는 느낌이 아니라 부서진다는 느낌을 받을 정도였는데요.

조금 더 맛있게 먹기 위해 뜨겁게 달궈진 팬에 앞면과 뒷면을 약 20초동안 구워주었습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

앞에서 언급했듯이 고기의 극강의 부드러움으로 인해서 칼로 잘라진다는 느낌이 아닌 으스러진다는 느낌을 받습니다.

그래서 이쁘게 자르지를 못했습니다.

하지만 이 부드러운 식감에 의해서 만 2살의 어린아이인 제 아들녀석도 무리없이 아주 잘 먹습니다. 질기다는 느낌이 전혀 없습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

그 다음은 김치 수육입니다.

김치수육은 일반 수육보다 더욱 부드러웠습니다.

먹기좋은 크기로 자르는것은 불가능. 큼직 큼직하게 잘라줍니다.

아쉬운것은 김치의 크기가 그렇게 크지 않아서인지 아니면 고기의 두께가 워낙 두꺼워서 인지 고기속까지 양념의 맛이 베어들지 않았습니다.

칼집을 내어주던지 아니면 김치의 양을 고기의 양과 최소 1:1의 비율로 맞추어서 수비드를 진행해야 김치의 맛이 고기속으로 스며들어 더욱 맛있는 수육이 탄생하지 않을까 생각합니다.

김치역시 양념의 맛이 많이 빠져서 그냥 먹기에는 다소 싱겁다고 느껴져 팬에 한번 구워주었습니다.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

수육은 역시 배추쌈이죠.

배추쌈에 수비드수육에 사용된 김치와 쌈장을 올려서 먹기도 하고 어머니의 맛있는 파김치까지 올려서 먹어보았습니다.

워낙 많은 양을 해놔서 집에서 육아중인 아내는 그 다음날에도 수육을 먹기 되었다는 슬픈…

정리해보도록 하겠습니다.

24시간 돼지 앞다리살 수비드 수육

-. 저렴한 가격에 완벽하게 부드러운 수육을 맛볼 수 있다.

-. 하지만 기다리는 시간이 너무나도 극강이다.

-. 김치를 넣어서 만드는 수비드 수육은 김치와 고기의 비율이 1:1 이상이어야 한다.

-. 아이들이나 치아가 안좋으신 어르신들이 먹기에 좋은 요리법이다.

-. 아이를 위해서라면 다시 하겠지만 나를 위해서는 다시 도전하고 싶지 않은 요리법.

돼지 앞다리살 요리 24시간 수비드 수육 수비드 보쌈 만들기

이상 포스팅을 마치도록 하겠습니다.

감사합니다.

수비드 도전기 3탄+돼지고기 수육 수비드+앞다리살 수비드

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24시간 조리하는 수비드 삼겹살 수육

블로그에

방문해주셔서

진심으로

감사드립니다!

24시간 조리하는

수비드 삼겹살 수육!

안녕하세요!

오늘은 수비드를 산 기념으로

수육을 해먹었습니다!

24시간이라는

긴 시간을 조리해보고 싶다는

마음이 있어서

수비드를 구매한 것도 있어서

한번 도전해봤습니당

수비드 하시는 분들

많은 도움 되길 바랍니다!

먼저 쟤료소개해드리겠습니다!

삼겹살 800g

마늘 8알

대파 2뿌리

월계수잎 2장

소금 적당량

후추 적당량

월계수잎이 없으시면

파와 마늘로만

하셔도 됩니다!!

월계수잎은 많이

넣으면 향이 강하게

나니까 조심하세요!

레시피 시작합니다

1. 대파와 마늘을 손질한다.

대파는 크게크게 썰어주세요

마늘은 편썰어주셔도 되고

통으로 사용하셔도 됩니다!

2. 삼겹살 핏물을 닦는다.

삼겹살 겉 부분의

핏물을 키친타올을 이용해서

제거해주세요!

3. 소금, 후추로 밑간을 한다.

모든 고기는

간이 베어야 맛있습니다!

소금과 후추를 넉넉히

뿌려서 간을 맞춰주세용

고기의 두께, 개인의 취향에

맞게 조절하시면 됩니다!!

저는 통후추를 갈아서

사용했지만

없으시면 일반 순후추 사용하시면 됩니다!

4. 지퍼백에 고기와 쟤료를 넣는다.

지퍼백에 삼겹살과

대파 1뿌리

마늘 4알

월계수잎 1장을

넣어주세욧!!

24시간을 조리할 것이기에

지퍼백은 2장겹쳐서 사용했습니다!!

지퍼백에 넣고

최대한 공기를 빼주신다음

밀봉해주세요

5. 63도 24시간을 설정한다.

수비드기계를 설정해주세요

저는 63도에서 24시간동안

조리할 예정입니다!!

6. 예열 후 물에 넣는다.

물이 뜨거워지면

쟤료를 담은 지퍼백을

물속에 넣어주세요!!

이때 둥둥뜨지 않게

도자기나 숟가락 등을

이용해서 잘 눌러주세요

지퍼백이 물속에

잠겨있을수 있게요!

7. 수분이 날라가지 않게 뚜껑을 닫는다.

저는 뚜껑이 따로 없어서

랩을 이용했습니다

장시간 수비드 요리를 할 경우

수분이 증발할 수도 있다고해서

랩으로 덮어주었습니다!

8. 고기를 이쁘게 썬다.

조리가 다 된 고기는

예쁘게 썰어주세요!

살이 부드러워서

으깨질 수 있으니

조심조심 썰어주세요!

9. 수비드 삼겹살 완성!!

수비드로 수육을

해먹기는 처음인데요!

맛이 뭐랄까

삼겹살 지방의 맛이

농축되었다고 할까요?

굉장히 부드럽고

맛이 진했습니다

단점으로는

살짝 느끼한 감이

없지않아 있었습니다

참고하세요!!

레시피 요약

1. 대파와 마늘을 손질한다.

2. 삼겹살 핏물을 닦는다.

3. 소금, 후추로 밑간을 한다.

4. 지퍼백에 고기와 쟤료를 넣는다.

5. 63도 24시간을 설정한다.

6. 예열 후 물에 넣는다.

7. 수분이 날라가지 않게 뚜껑을 닫는다.

8. 고기를 이쁘게 썬다.

9. 수비드 삼겹살 완성!!

긴 글 읽어주셔서 감사드립니다!

[정성요리] 수비드 통삼겹살 수육

안녕하세요? 모주부에요 🙂

오늘은 오랜만에 돌아온 만큼,

새로운 장비를 선보여 드리려고 합니다!

바로 수비드 머신인데요,

수중💧에서 저온, 장시간 동안 요리를 하면

고기의 육질이 매우 부드러워진답니다!

이 장비를 이용해서 오늘은 남녀노소 좋아하는

통삼겹살 수육 🍖 을 만들어 보도록 하겠습니다!

일반적인 물에 삶는 수육과의 차이점은 다음과 같아요

1. ✨ 겉바속촉 ✨ (겉은 바삭, 속은 촉촉)

2. 매우 부드러운 육질임에도, 고기 조직이 무너지지 않음

그럼 오늘의 재료를 볼까요? 매우 간단하답니다

돼지고기 삼겹살 300g

파 반쪽

마늘 5개

소금 3g

후추 3g

수비드 머신은 물 안에서

재료를 오랫동안 조리하기 때문에,

진공 팩이나 지퍼백으로 물의 유입을 막아 주셔야 해요!

준비가 되었다면, 수비드 머신을 이용할 차례에요

🌡 물 온도 65도

⏰ 조리시간 12 ~ 18시간

수비드 머신을 구동시켜 물의 온도가 올라가는 모습

여기에서 중요한 것은, 물 온도가 너무 높으면

고기의 단백질 조직이 너무 많이 변형 🔥 되어

조직이 파괴되어 버려서 칼로 썰면 결이 찢어져 버려요!

위에서 알려드린 온도 🌡 와 시간 ⏰이

시행착오를 겪으며 찾은, 수육의 모양을 유지하면서

가장 야들야들하게 먹을 수 있는 조건이랍니다!

저는 14시간 🕓 정도 수비드를 하였는데요,

조리가 다 끝난 모습은 아래와 같아요!

비닐 안에 육즙이 매우 많이 나와있는 모습이죠?

이것을 소스로 사용해도 되지만,

오늘은 수육이기 때문에 사용하지 않았답니다.

수비드 조리과정상 고기 전체의 온도가 일정하게 유지돼요.

이 때문에 겉 표면 또한 촉촉하게 유지되어 있습니다.

여기에서 좀 더 맛있게 해주기 위해서는

마이야르 반응 ⚡ 이 필요한데요,

바로 겉면을 익혀주는 겁니다!

저는 오븐 🥘 에 200도, 10분 ⏲ 동안 익혀주었습니다.

오븐이 없으신 분들은 팬에 살짝 구워주시면 좋아요!

완전 먹음직스럽게 잘 익었죠?

이로 인해서 고기 표면이 바삭해지고, 풍미가 올라간답니다

고기의 단면 🍖 을 보면… 기가 막힙니다.

육즙 이 흘러내리는 것 보이시나요??

이날 수비드 수육과 일반 수육을 비교해서 먹어 보았는데,

수비드 수육이 압도적으로 맛있었어요..!

역시 이래서 요리는 장비빨이라고 하나봐요..

수비드 요리의 키 포인트는 온도와 시간임을 잊지 마시고!!

그럼 오늘의 포스팅은 여기에서 마치도록 하겠습니다.

오늘도 맛있는 한끼 하세요 🙂

한식도 수비드가 되나요? : 통삼겹살 수비드 수육 (Feat. 김장김치 \U0026 묵은지) | 삼겹살 수 비드 업데이트

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겉바속촉 수비드 삼겹살 수육(보쌈) 만드는 방법 공유드립니다.

다모아모아

안녕하세요 다모아입니다.

오늘 공유드릴 정보는 수비드 삼겹살 만드는 방법입니다!!

구입한 고기는 코스트코에서 구매한 미국냉장삽겹도매용 4.378kg 입니다

100g당 가격이 999원이라 국내산 삽겹살에서는 볼 수 없는 가격이라 너무 저렴했습니다.

고기를 구매하실땐 고기의 단면, 탄력 그리고 핏물의 양을 보고 구매하셔야해요.

단면에서의 지방량을 보시고, 탄력이 있으면서 핏물이 없는 제품이 신선하고 맛있는 부위입니다.

(슈퍼에서 축수산 코너 일을 하면서 배운 Tip이에요 ㅎㅎ)

우선 봉지를 개봉하시면 크게 손질할 부위는 없어요.

너무 큰 막이랑 지방만 살짝 제거해주고 물기를 깨끗하게 제거해주시면 됩니다.

물기가 남아있으면 잡내가 나면서 선도가 빠르게 안좋아지기 때문에 바로 제거해주세요.

자 손질한 사진인데요 왼쪽은 통구이용, 윗쪽은 오늘 먹을 수비드 수육용(보쌈)입니다.

가운데 썰려있는건 잡부위들을 잘라내고 남은거에요 ㅎㅎ

이렇게 남은 부위는 찌개나 국거리에 넣으면 맛이 좋습니다!!

고기는 간단하게 소금, 후추 간을 하고 겉만 살짝 구워줬어요

겉을 살짝 구워줘서 수비드할 때 육즙 손실을 줄여주는거에요

(마이야르 방식입니다 ㅎㅎ)

지방이 있는 부위를 구울땐 항상 지방이 있는 부위먼저 구워주시는게 좋아요

지방이 녹으면서 나오는 기름으로 요리를 한다면 맛있게 잘 구울 수 있기 때문입니다!

저는 지퍼백 2장을 활용해서 수비드를 했어요

(진공포장 팩이 없으신 분들은 지퍼락에서 공기를 빼서 사용하시면 됩니다)

지퍼백을 사용하실 땐 100도 이상에서 견디는 지퍼백을 사용하셔야해요

안그러면 터지고 난리납니다 ㄷㄷㄷ(유경험..)

저는 85도로 6시간을 했습니다.

85도는 조금 높은 온도였던거같아요

시간이 넉넉했다면 65도로 24시간을 했을텐데 아쉽더라구요

구글에서 떠도는 수비드 레시피보고 했지만 역시 수비드는 낮은 온도로 길게 하는게 최고인거같아요

분명 넣을땐 공기도 물도 없었지만 대량의 육즙이 나왔습니다!

2중으로 지퍼백에 안담았으면 또 난리날뻔 했어요

(안쪽의 봉지는 살짝 새어나왔더라구요)

육즙은 따로 빼놨다가 그레비소스를 만드시거나 국물에 넣어드시는거 추천드려요

그리고 겉바속촉을 위해 에어프라이어에 200도 5분씩 뒤집으면서 총 10분 돌렸습니다

겉이 아주 바삭하게 됐는데요?

속은 아주 촉촉했습니다~~

고기를 썰어주기만 하면 겉은 바삭하면서 속은 촉촉한 수육(보쌈) 완성입니다!!

수육(보쌈)을 먹는데 김치가 빠질 수 없겠죠?

오늘 저녁 든든하게 먹었습니다ㅎㅎ

요리방법 요약:

1. 통삼겹을 소금과 후추를 살짝 뿌린 후 겉을 살짝 구워준다

2. 지퍼백 2겹에 넣고 공기가 안들어가게끔 만들어서 물에 넣는다

3. 뚜껑을 씌우고 85도, 6시간 세팅한 후 놀다온다 (65도 24시간이 더 좋을거같아요)

4. 지퍼백에서 꺼낸 후 겉을 바삭하게 구워준다

5. 맛있게 먹는다

수비드 실전 비교

수비드 탐구 ②

수비드 기법은 이미 육류, 생선, 채소 등 다방면으로 조리에 적용되고 있다. 재료 본연의 맛을 극대화할 뿐 아니라 유통기한의 증가, 뛰어난 수율로 경제성을 동반하는 게 장점이다. 다양한 재료를 수비드 조리에 사용할 수 있지만 그중에서도 육류와 궁합이 좋다. 9월호에서는 소고기 스테이크와 돼지 전지 수육을 수비드 조리에 적용해봄으로써 특장점을 찾아본다.

수비드로 조리시 육향은 진해지고, 수율은 뛰어나

소고기 스테이크는 네 가지로 분류해 실험을 진행했다. 182g, 170g 중량의 소고기 스테이크는 팬프라이와 오븐을 활용해 조리했다. 160g, 143g 소고기 스테이크는 수비드 기법을 사용해 조리했다. 수비드로 조리한 소고기 스테이크는 버터를 넣은 소고기 스테이크와 넣지 않은 쪽으로 나눴다. 풍미의 유무를 가리기 위함이다.

수비드는 진공상태로 포장해 58℃에서 40분간 조리했다. 팬프라이와 오븐은 5~10분 가량 조리했다. 우선 조리 전과 조리 후의 무게 차이부터 측정했다. 팬프라이와 오븐은 40g 가량 무게가 줄어들었다. 이에 비해 수비드 스테이크는 감소량이 10g에도 미치지 않은 것으로 나타났다. 수비드의 장점이라 할 수 있는 뛰어난 수율이 입증됐다. 다음으로 맛과 향의 비교를 진행했다.

육향의 진함은 수비드 스테이크가 압도적이었다. 고기 특유의 향이 짙어 먹기 전부터 ‘고기를 먹는다’는 후각적 효과가 극대화됐다. 팬프라이와 오븐으로 조리한 스테이크는 일반 스테이크인 만큼 익숙한 맛이라 별다른 특징을 발견하기 힘들었다. 반면, 수비드 스테이크의 경우 익은 정도가 고르면서, 식감이 부드러워 전반적으로 좋은 평을 들었다. 수비드 스테이크의 경우 겉면까지 부들부들한 식감을 연출하는 것은 아쉽다는 평도 있었다. 바삭한 겉을 좋아하는 사람에게 수비드 스테이크는 다소부족한 면이 있는 음식으로 비춰진 것이다.

두 가지 수비드 스테이크 중에선 버터를 넣고 수비드한 스테이크가 평이 좋았다. 진공팩 안에 들어간 버터는 오랜 시간동안 천천히 고기에 스며든다. 팬프라이와 오븐에 비해 장시간 조리하다보니 버터의 풍미가 배가된 것이 인상적이었다.

수육은 수비드와 가장 어울리는 조리법일까?

소고기 스테이크 실험에 이어 돼지고기 수육 실험을 진행했다. 실험에 사용한 고기는 돼지고기 전지 부분이다. 실험은 서울 암사동 <동신면가>의 도움을 받았다. <동신면가>의 박영수 사장은 오래 전부터 수비드 조리를 시도해봤을 정도로 수비드 조리에 관심이 많았다.

우선 전지 한 덩이는 일반적인 수육으로 삶았다. 간을 최소화해 조리했으며 두 시간 정도 삶았다. 다른 한 덩이는 세 조각으로 나누어 수비드 기법으로 조리했다. 세 조각마다 조리 시간을 8시간, 12시간, 16시간으로 조절했는데, 조리시간에 따른 맛, 향, 질감의 변화를 관측하기 위함이었다. 1차 조리가 끝난 수비드 수육은 다시 수비드 기계에 넣어 60℃에서 30분간 추가로 조리했다.

일반 조리법으로 만든 수육은 누구나 예상 가능한 맛이었다. 전지 부위를 사용해 생김새부터 뻣뻣함이 느껴진다. 씹으면 씹을수록 고기의 맛이 우러나오는 것은 사실이나 분명 과하게 딱딱한 측면이 존재했다.

수비드 수육 같은 경우 8시간 수육은 어느 정도 단단한 질감이 남아있어 수비드 조리의 특색을 살리지 못했다는 평이 많았다. 수비드는 장시간 조리해야 그 특장점을 살릴 수 있을 것으로 보였다. 12시간 수육은 식감 면에서 다수의 호평을 받았다. 어느 정도 탄력이 있는 겉과 부드러운 속이 잘 어울려 수육과 수비드가 잘 어울린다는 말이 이해됐다. 한국인이 좋아하는 맛은 분명 12시간 수육에서 가장 잘 나타났다. 16시간 수육은 부드러운 정도가 과하다는 의견과 수비드 조리의 장점을 잘 살렸다는 평으로 나뉘었다.

실험에 사용한 전지 부분은 시간을 더 들여 24시간 혹은 그 이상을 조리해도 문제가 없을 것으로 판단됐다. 맛과 향 부분에선 시간에 따른 유의미한 변화를 찾기 힘들었다. 재료 본연의 맛을 살린 조리법이 갖는 장점으로 보인다. 전문가가 아닌 이상 일반인들은 맛의 큰 차이를 못할 것으로 보이는 부분이다. <동신면가> 박영수 사장은 브라운 그레비 소스와 잘 어울릴 것 같다는 촌평을 남겼다. 색의 차이는 시간대에 따라크게 나는 편이었다. 8시간 수육은 겉은 갈색이지만 속은 아직 붉은색이 돌아 자칫 잘못하면 ‘음식이 덜 익었다’는 오해를 받기 좋아 보였다.

MINI INTERVIEW

수비드 전문가 안성준 대표

은 수비드 기기 판매와 수비드 기법 조리를 전문으로 하는 회사다. 안성준 대표는 일식 조리 경력 8년의 요리사다. 요리를 하면서 수비드와 분자 요리의 매력에 빠져 들었고, 국내엔 아직 생소한 조리기법인 수비드를 널리 알리기 위해 을 세웠다. 안 대표는 수비드를 시작으로 세계 각지의 조리기법을 한국 요리사들에게 전파하는 꿈을 꾸는 중이다.

Q_ 은 정확히 무엇을 하는 회사인가?

회사의 설립 목적은 ‘요리 연구’다. 지금 당장은 수비드 기계 판매와 강습을 위주로 운영하지만 이건 어디까지 일차적인 목표다. 수비드 기계 판매를 시작한 건 국내에 들어온 제품에 거품이 껴있다고 생각해서다. 마진을 좀 낮추더라도 수비드 대중화에 힘을 보태고 싶었다.

Q_ 요리 연구는 요리사, 일반인 둘 중 어느쪽을 대상으로 진행하는가?

일반인들을 대상으로도 일을 하지만, 주된 대상은 어디까지나 요리사, 직업 요리인이다. 요리사들은 새로운 조리기법에 관심이 많다. 하지만 일이 너무 많다 보니까 정작 자기 공부에 투자할 시간이 없는 경우가 허다하다. 외국 정보 같은 경우는 언어적 장벽도 존재한다. 난 운이 좋게 외국에서 요리사 생활을 해서 최신 정보를 직간접적으로 접할 통로가 많았다. 한국 요리사들에게 내가 배운 정보를 공유하고 더 발전시키고싶었다.

Q_ 해외의 요리 정보는 어떤 경로를 통해 입수하나?

‘셰프스텝’이라는 외국 요리사 커뮤니티가 있다. 전 세계 최신 요리 트렌드를 이끄는 곳으로 유명한 곳이다. 이번에 과 제휴를 맺어 ‘셰프스텝’ 자료를 자유롭게 공유할 수 있는 협약했다. 업무에 치이는 요리사들에게 방향성을 제시할 자료들이라 믿는다.

글·사진 제공 : 월간외식경영

(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)

고급진 맛! 입 안에서 살살 녹는 수비드 레시피 10선

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고급진 맛! 입 안에서 살살 녹는 수비드 레시피 10선

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<고급스러움에 한 번, 부드러움에 또 한 번 반하는 수비드 머신 레시피>

에어프라이어, 발X다 토스터, 멀티쿠커에 이어

이번엔 수비드 머신이다.

TV 예능이나 유튜브의 핫템인 수비드 머신인데,

유명해진 지 얼마 되지 않아서 그런지

레시피가 다양하지 않다.

육류만 조리하는 게 아니라

딸기잼, 감바스, 카레 등

의외로 다양한 요리가 가능한 수비드 머신.

유행에 따라 수비드 머신은 구매하였거나

구매 예정이지만,

아직 어떤 요리를 해야 할지

감이 잡히지 않은 당신을 위해

수비드 레시피 카드를 준비했다.

이번 주말엔 수비드 머신으로

레스토랑에서 나올법한 요리를

도전해 보자.

수비드란(Sous Vide)?

식재료를 밀봉한 뒤 일정한 온도의 물에서

천천히 오랫동안 데우는 조리 방식이다.

식재료 변성 온도를 고려해 적합한 온도로

조리하기 때문에 식재료의 부드러운 식감과

풍미를 살린다.

수비드 머신의 기능

1) 온도 유지를 위한 물 순환

2) 물을 데우는 히터

3) 온도 확인을 위한 온도 센서

4) 조리 시간을 맞추기 위한 타이머

브리스킷

재료 – 차돌양지5.5kg, 염지용액(리퀴드 스모크 200g+흑설탕 250g),

소스(메이플시럼 100g+간장 10g+리퀴드 스모크 20g), 럽(몬트리올 시즈닝)

1. 차돌양지의 핏물을 제거한 뒤 힘줄 등을 가볍게 손질한다.

2. 염지용액을 만들고 5일 정도 냉장고에서 브라이닝 한다.

3. 차돌양지에 소스를 바른 뒤 수비드 머신에 넣고 67℃, 24시간 조리한다.

4. 수비드를 마친 고기에 소스를 다시 발라주고, 럽을 뿌린다

5. 130℃ 오븐에 2시간 구워준 뒤 레스팅한다.

수비드 치킨

재료 – 닭 한 마리, 올리브오일 3TS, 시즈닝 가루 3TS, 버터 1TS, 마늘 5-6개,

로즈메리, 가니시 채소(양파, 감자, 당근 등)

1. 손질한 닭에 올리브 오일과 시즈닝 가루를 골고루 묻혀준다. 2. 진공팩에 닭과 버터 1스푼, 으깬 마늘 5-6알, 로즈메리를 함께 넣어준다. 3. 수비드 머신을 65.5℃, 6시간으로 맞춘 후 조리한다. 4. 수비드를 마친 치킨과 가니시를 준비하여 오븐에 넣고 230℃ 15분 조리한다.

수육

재료 – 돼지고기1kg, 대파 한단, 마늘 5개, 통후추, 소금, 월계수 잎(생략가능)

1. 파는 7cm 크기로 썬다.

2. 돼지고기와 파, 통마늘 5개, 통후추,

소금, 월계수 잎을 진공팩에 넣고 진공 포장한다.

3. 수비드 머신을 74℃, 24시간 세팅 후 조리한다.

4. 취향에 따라 겉면을 프라이팬에 살짝 익혀줘도 좋다.

족발

재료 – 돼지다리 2대, 소스(간장200ml, 물엿200ml, 청주400ml,

양파1개, 대파 2대, 배 1개, 청양고추 3개, 마늘 한 주먹, 생강 손가락 크기,

월계수 잎 4-5개, 후추 1TS, 커피 가루 1TS)

1. 소스 재료를 냄비에 넣고 30분간 끓여준다.

2. 소스를 채에 거른 후, 진공팩에 고기를 넣고

고기가 잠길 정도로 소스를 넣어준다.

3. 수비드 머신을 70℃, 24시간으로 세팅 후 조리한다.

스테이크

재료 – 쇠고기(안심)200g, 후추, 소금, 버터, 식용유

1. 쇠고기에 소금과 후추를 뿌리고 가볍게 마사지하듯 펴 발라준다.

2. 진공팩에 고기와 버터를 넣어 진공 포장한다.

3. 수비드 머신에 넣은 후 57℃에 1시간 조리한다.

4. 수비드 조리가 끝난 고기는 뜨겁게 달군 팬에

오일을 둘러 앞뒤로 1분 씩 시어링 한다.

Tip. 소고기 스테이크 시간표

레어 : 53℃(1시간30분~2시간) / 미디엄 : 58℃(1시간~3시간)

/ 웰던 : 70℃(1시간 30분~3시간)

풀드포크

재료 – 돼지 앞다리살 1kg, 몬트리올 시즈닝,

파프리카 가루, 소스(일반적으로 BBQ 소스를 많이 사용)

1. 돼지 앞다리살에 몬트리올 시즈닝과 파프리카 가루로

시즈닝한 후 진공팩에 진공 포장한다.

2. 수비드 머신을 73℃, 24시간으로 세팅한 후 조리한다.

3. 수비드 조리가 끝난 앞다리살을

오븐에 넣고 230℃에서 10분간 익힌다.

4. 오븐에서 꺼낸 뒤 포크를 이용하여 결대로 찢어준다.

5. 선호하는 소스에 찢어 놓은 고기를 버무린다.

딸기잼

재료 – 딸기 400g, 설탕 200g, 한천 4g, 레몬즙 1큰술

1. 딸기 세척하고 이파리를 제거한다.

2. 진공팩에 딸기, 설탕, 한천, 레몬즙을 넣고

살짝 주물러 으깬 후 진공포장한다.

3. 수비드 머신에 넣고 86℃, 2시간 조리한다.

4. 유리병에 내용물을 담고 상온에서

충분히 식혀준 후 냉장고에 보관한다.

연어 스테이크

재료 – 연어(두께 2.5cm)200g, 소금 , 후추, 로즈메리

1. 연어에 소금과 후추를 골고루 뿌리고 잘 스며들도록 마사지한다.

2. 진공팩에 연어와 로즈메리를 넣고 진공 포장한다.

3. 수비드 머신에 넣고 50℃, 50분 조리한다.

4. 수비드가 끝난 연어를 기름을 두른 팬에 1분 동안 튀기듯 시어링 한다.

감바스 알 아히요

재료 – 새우살, 바질가루1TS, 오레가노 가루 1TS,

레드페퍼 2TS, 통후추1TS, 소금 ,파마산

마늘오일 : 마늘 한 주먹, 엑스트라 버진 올리브 오일 두 컵

1. 진공팩에 통마늘, 올리브 오일을 넣어

진공포장 한 뒤 86℃, 30분 수비드 조리한다.

2. 수비드가 된 마늘 오일에 소금을 뿌린 새우살과

나머지 재료를 넣고 진공포장 한다.

3. 수비드 머신을 60℃, 30분으로 세팅하여 조리한다.

4. 파마산 가루를 뿌려 마무리한다.

카레

재료 – 새송이버섯 1개, 감자 1개, 양파 2개,

당근 1/2개, 카레가루 100g,

카레용 돼지고기 400g, 토마토 1개

1. 돼지고기와 양파, 감자, 당근, 새송이버섯 등 채소를 손질한다.

2. 진공팩에 돼지고기와 카레 가루를 넣고

잘 섞어준 후, 채소와 함께 진공포장 한다.

3. 수비드 머신을 86℃, 2시간 세팅하여 조리한다.

냉동 식재료 수비드 팁

수비드 조리법을 이용하면 신선한 냉장 제품뿐만 아니라

냉동제품을 사용하더라도 매우 훌륭한 맛을 낼 수 있다.

또한 해동 시간을 단축시킬 수가 있고

얼린 식품을 조리하는데 매우 편리하다.

– 포장: 진공 포장된 냉동 식재료는

바로 수비드 조리 가능

– 얼린 재료 조리시간: 냉장상태 식재료 조리시간 x 1.5배

냉동 식재료 수비드 장점

– 유통기한이 늘어나 장기 보관 가능

– 좋아하는 음식을 계절과 상관없이 사용가능

– 식재료 대량 구매 후 냉동 보관으로 비용 절약

수비드 머신 사용 시 주의사항

미생물 번식 위험: 너무 낮은 온도에서 조리하거나, 수비드 조리를

마친 후 적절한 냉각을 하지않으면 미생물 번식 위험

*미생물 번식 가장 활발한 온도 50℃ 이하

조리시간: 식재료마다 단백질 변성온도가 다르기 때문에

적정온도와 조리시간에 차이가 있음

밀폐포장지: 지퍼락팩의 내열 온도를 확인 후 사용해야 하며,

66℃ 이상 사용 시 수비드용 지퍼백 사용을 권장

* BPA-FREE 제품인지 확인하고 사용

조리된 음식 보관: 세균 번식 억제를 위해 찬물에 담가 열을 빼준 후

냉장 혹은 냉동 보관.

키워드에 대한 정보 수 비드 수육

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